Nước lê

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

5







DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Hệ số dẫn nhiệt của lê 13
Bảng 2 : Thành phần hóa học, điểm đông đặc, nhiệt dung riêng của lê 13
Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng của lê 14
Bảng 4 : Các acid amin tự do có trong lê 16
Bảng 5: Hàm lượng các loại đường chính có trong lê 17
Bảng 6: hàm lượng chất xơ 17
Bảng 7: Phân loại nước theo độ cứng 19
Bảng 8: Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong
nước 20
Bảng 9: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước 21
Bảng 10: tiêu chuẩn sử dụng pectin 26
Bảng 11: chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 74
Bảng 12: chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 75
Bảng 13: chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 75




Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

6









1. Nguyên liệu
1.1. Lê
1.1.1 Hình dạng
Lê là tên một loại trái cây ăn được trồng nhiều ở vùng ôn đới, vỏ thường vàng, hình
dáng thon dài, thịt trắng nhiều nước, có hương vị dịu ngọt

Hình 1: Trái lê
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

7

1.1.2 Cấu tạo
Tế bào của trái lê gồm các thành phần chính như vách tế bào, chất nguyên sinh, nhân
tế bào, ty thể lục lạp, các sắc lạp và không bào.

Hình 2 : cấu tạo tế bào thực vật nhìn trên kính hiển vi
(Nguồn: The Mc Grawhill companies Inc)
Vách tế bào (cell wall)
Là lớp bao bọc bên ngoài tế bảo. Có nhiệm vụ bảo vệ các cơ quan bên trong. Vách tế
bào mỏng, đản hồi và trong suốt, được tạo từ các sợi cellulose, hemicelluloses, lignin,
pectin và protein.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

8


Hình 3: Cấu trúc vách tế bào thực vật (mô hình cấu tạo chi tiết)
(Nguồn: The Mc Grawhill companies Inc)
Màng nguyên sinh chất: là ranh giới ngoài của mỗi tế bào

Hình 4: Mô hình “thể khảm động” về cấu trúc màng sinh chất
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

9

Mỏng hơn vách tế bào 10 đến 100 lần. Về mặt cấu trúc lả màng “ thể khảm động “
chứa phospholipid và protein. Chức năng chính của màng nguyên sinh chất là điều chỉnh
sự vận động vật chất ra và vào tế bào.
Nguyên sinh chất: còn gọi là tế bào chất chỉ tất cả những chất nằm bên trong màng
nguyên sinh chất trừ không bào. Nguyên sinh chất gồm một môi trường có vẻ đồng
nhất dưới kính hiển vi gọi là cytosol và các bào quan như nhân tế bào, lục lạp, các
loại sắc lạp, ty thể….

Hinh 5: Bộ xương chống đỡ tế bào
Nhân tế bào : là trung tâm kiểm soát thông tin di truyền, điều khiển mọi hoạt động
của tế bào.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

10


Hình 6: Nhân tế bào
Ty thể: là cơ quan thực hiện quá trình hô hấp trong tế bào, chuyển hóa các năng
lượng hóa học của các chất dinh dưỡng thành năng lượng sinh học (ATP)
Lục lạp: là bào quan chứa c hệ enzyme cần thiết có chức năng hấp thu năng lượng
ánh sáng để quang hợp tạo đường glucose từ khí CO
2
và nước. Đôi khi các lục lạp
cũng tồn tại 1 ít hạt tinh bột
Không bào: là khoang chứa dịch bào được bao bọc bởi màng không bào. Không
bào giúp tạo nên sức căng bên trong tế bào, nếu lực căng này mất đi thì trái sẽ bị
héo.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

11


Hình 7: Cấu trúc không bào trong tế bào thực vật
Mô tế bào: Các tế bào giống nhau tập hợp thành mô tế bào. Giữa các tế bào thực
vật có 1 lớp polysaccharide gọi là phiến giữa. thành phần tạo nên phiến giữa rất
giàu pectin có tác dụng gắn kết các tế bào với nhau.

Hình 8: Cầu liên bào (hình chụp dưới kính hiển vi điện tử)

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

12

Mô mềm:tập hợp các tế bào mềm tạo thành phần thịt cho trái lê. Gian bào chứa
khí, nước, hemicelluloses và pectin. Thể tích gian bào chứa khoảng 20% quyết
định độ giòn mềm của trái lê

Hình 9: Mô mềm
Mô bảo vệ : phát triển bề mặt trái còn gọi là mô biểu bì. Các tế bào vùng này gắn
kết chặt chẽ với nhau không có khoảng chứa khí. Mô có tác dụng giúp chống thoát
nước ngăn cản sự tấn công của vi sinh vật.
Mô cứng : nằm dưới lớp biểu bì có các tế bào phân tán giữ nhiệm vụ giữ cố định
hình dạng lê và tạo nên cảm giác có cát khi ăn lê. Các tế bào thường ở gần vỏ và
hạt.

1.1.3 Tính chất nguyên liệu
1.1.1.1 Tính chất vật lý
Tính chất vật lý phụ thuộc nhiều yếu tố như giống lê, điều kiện trồng trọt, thời điểm và
cách thức thu hoạch cũng như điều kiện bảo quản. Các tính chất vật lý của lê cần quan
tâm như khối lượng riêng, tính chất cơ lý(độ giòn, khả năng ép lấy nước nhiều hay ít, độ
chắc của thịt trái), tính dẫn nhiệt và các tính chất quang học.
Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

13

Tính chất cơ lý của rau trái phụ thuộc nhiều vào cấu trúc và thành phần hoá học, khả
năng thẩm thấu và khuếch tán nước của tế bào. Nhất là cấu trúc, thành phần hoá học của
vách tế bào và các chất trong gian bào. Hàm lượng nước trong tế bào và các dạng liên kết
của nước với chất khô khác.

Bảng 1: Hệ số dẫn nhiệt của lê
Hệ số dẫn nhiệt
w/m.K
Nhiệt độ
o
C
Hàm ẩm
%
Tác giả
0.595 8.7 - Sweat (1974)
1.1.1.2 Thành phần hóa học

Bảng 2 : Thành phần hóa học, điểm đông đặc, nhiệt dung riêng của lê(Nguồn ASHRAC
Refrigeration Handbook (SI)-2002)
Hàm ẩm
%
x
wo

Protein %
X
p

Béo
% x
f

Carbonhidrate
%
x
c

Xơ
%
x
fb

Tro
%
x
a

Điểm
đông
đặc
0
C
Nhiệt
dung
riêng trên
điểm đông
đặc
Kj/(Kg.K)
Nhiệt
dung
riêng dưới
điểm đông
đặc
Kj/(Kg.K)
Nhiệt
nóng
chảy
KJ/Kg
83.81 0.39 0.4

15.11 2.4 0.28 -1.6 3.8 2.06 280

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please
register!
ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

14




Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng của lê


Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 242 kJ (58 kcal)
Carbohydrates 15.46 g
Sugars 9.80 g
Dietary fiber 3.1 g
Fat 0 g
Protein
phenols
0.38 g
0.4g
Thiamine (Vit. B
1
) 0.012 mg (1%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.025 mg (2%)

Xem chi tiết: Nước lê