BAÌ BÁO CÁO
NHÓM 4: HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC LỚP : 28TCTP4
NGUYỄN MINH MẪN 28TCTP4
LÊ THỊ THANH TÙNG 28TCTP4
BÀI : KỸ THUẬT LÀM BÁNH BÔNG LAN XỐP
I. Giới thiệu bánh bông lan xốp:
Bánh bông lan xốp là sản phẩm được làm từ bột mì, đường , sữa, trứng,
dầu, bột nổi và phụ gia khác…nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện
nay trên thị trường có các loại bánh bong lan như: bánh bông lan
chocolate, cà phê, sữa, cam, chanh, …….
II. Chuẩn bị nguyên liệu:
Trứng: 300g
Đường: 250g
Dầu ăn: 50g
Bột mì: 200g
Muối: 4g
Hương sữa: 4g
Bột soda: 0,6g
Bột cream of tartar: 1,2g.
III. Quy trình công nghệ:
Nguyen liệu
Xử lí nguyên liệu
Đánh kem
Trộn bột
Trộn dầu
Rót khuôn
Nướng
Làm nguội
Xay đường
Rây bột mì
Hỗn hợp dồng nhất
Hỗn hợp khuôn
Dầu ăn
165-175
0
C
IV. Cách tiến hành :
Bước 1: kiểm tra nguyên liệu:
Trứng phải đạt yêu cầu không bị vữa, hôi, thối. Bột mì trắng, không vón
cục, mốc, hôi, sâu mọt. Bột soda và bột SAPP không vón cục. Đường,
muối không lẫn tạp chất.
Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu:
Sau khi đã kiểm tra nguyên liệu xong chuẩn bị nguyên liệu làm bánh: đầu
tiên cho bột mì, bột soda, bột SAPP trộn đều rồi đêm rây qua sang để cho
tơi mịn. Khi làm bánh ta cho bột SAPP là vì bột này có chứa một số muối
acid của acid tactric, muối acid này có tác dụng làm bền bột trứng vì vậy
khi nướng bánh sẽ nở nhiều hơn.
Trứng rửa sạch xong đập trứng vào thau,
Đường cát cho vào cối xay xay mịn.
Bước 3: đánh kem:
Sau khi nguyên liệu đã chuẩn bị xong ta tiến hành cho đường, muối,
hương sữa vào thau chứa trứng và đánh đều bằng mấy đánh trứng cho
đến khi hỗn hợp đồng nhất, không còn thấy vón cục là được.
Bước 4: trộn bột:
Cho bột mì đã được chuẩn bị vào hỗn hợp kem và đánh nhẹ tay theo một
chiều. Khi cho bột mì vào thi chú ý không đánh bột quá lâu và không
được đánh mạnh tay vì khi ta trộn bột quá lâu, lượng đánh lớn tạo điều
kiện cho gluten trong bột mì hút nước và giãn ra làm bánh kém nở.
Bước 5: trộn dầu:
Ta cho từ từ 50g dầu ăn vào hỗn hợp. Khi làm bánh ta bổ sung them dầu
là vì dầu giúp cho bánh sau khi nướng độ ước của bánh sẽ tăng lên, chú ý
khi cho dầu vào phải thật nhẹ tay khi đánh. Chất béo của bánh chỉ từ 5 –
6% vì chất béo càng nhiều thì độ xốp bánh càng thấp, chất béo nhiều sẽ
kiềm hãm tròng trắng trứng không cho tròng trắng trứng nở hết khả năng.
Bước 6: rót khuôn:
Khi rót khuôn ta chỉ rót 2/3 khuôn vì khi nướng bánh sẽ có độ trương nơ.
Bước 7: nướng bánh:
Nướng bánh ở nhiệt độ 165- 175
0
C.
Bước 8: làm nguội
V. Đánh giá sản phẩm:
Bánh sau khi nướng có trạng thái: bánh có màu vàng đến hơi sậm, không
chấy khét, không bị sống. bánh mềm, độ xốp cao, nở đều, không bị rút,
không bị chai cứng, không bị dai, khi ăn thì dễ tan trong miệng. Có mùi
thơm đặt trưng trứng, sữa của bánh bong lan xốp, không có mùi khét hay
mùi lạ. Có vị ngọt, béo đặt trưng.
BÀI BÁO CÁO
NHÓM 4: HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC LỚP 28TCTP4
NGUYỄN MINH MẪN 28TCTP4
LÊ THỊ THANH TÙNG 28TCTP4
BÀI: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP
(COOKIES – LOẠI ÉP ĐÙN – CẮT,
WIRECUT/ETRUDING)
I. Giới thiệu:
Bánh quy xốp là sản phẩm được làm từ bột, đường, bơ, hoặc nước trứng
và các nguyên liệu phụ gia khác. Do bánh qyu xốp là một loại sản phẩm
có giá trị dinnh dưỡng cao nên hiện nay trên thị trường có các loại bánh
khác nhau.
II. Nguyên vật liệu:
Bột mì: 300g
Đường xay: 120g
Bơ: 150g
Trứng: 53g
Bột nổi: 4g
Bột khai: 1,5g +5ml nước hòa tan
Vani: 1,25g
Hương bơ: 30g
Muối: 2,5g
Nho khô: 60g
Sữa béo: 15g
III. Sơ đồ công nghệ:
Nguyên liệu
Xử lý
Đánh kem
Trứng, bơ để lạnh
Ray bột mì, hòa tan bột khai
Trộn bột nổi
Trộn bột
Đánh 0,3g đường
Định hình
Hỗn hợp bột
Nướng
Làm nguội
Nhiệt độ: 180-190
0
C
Thời gian: 8-10 phút
Sản phẩm
Thời gian: 15 phút
IV. Các bước tiến hành:
Bước 1: kiểm tra nguyên liệu:
Trứng đạt yêu cầu, không bị vữa, hư, thối. Bột mì không vón cục, mốc,
hôi, sâu mọt. Sữa bột không vón cục, có mùi thom béo đặt trưng. Soda
không vón cục.
Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu:
Trứng, bơ, dầu ăn đem ngâm vào nước đá.
Bột mì, bột soda, bột SAPP trộn đều rồi sang qua rây.
Bột khai thì đêm hòa tan với 5ml nước.
Nho khô cắt nhỏ kích thước từ 4-5mm.
Bước 3: đánh kem:
Đập trứng cho vào thau dùng đũa đánh đều long đỏ và lòng trắng,
Ta cho đường xay, muối, vani, sữa bột, dung dịch bột khai vào và đánh
trộn đều tay sẽ được một khối bột mịn xốp, sau đó ta cho từ từ dung dịch
trứng vào hỗn hợp và trộn đều đẻ dịch trứng phân tán trong hỗn hợp. Tiếp
tục đánh cho đến khi tạo được một khối kem xốp, mịn, đồng nhất là đạt.
Bước 4: trộn bột.
Cho từ từ bột mì vào khối kem và trộn đều cho đồng nhất tuy nhiên
không đánh bột quá lâu. Sau đó chon ho khô vào và trộn đều.
Bước 5: tạo hình:
Tạo hình theo khuôn tùy thích.
Bước 6: nướng bánh:
Nướng bánh ở nhiệt độ 180-190
0
C. Thời gian từ 8-10 phút.
Bước 7: làm nguội bánh:
Bánh sau khi nướng xong sẽ được lấy ra khỏi khay và làm nguội trong
thời gian 15 phút.
V. Đánh giá sản phẩm:
Bánh có màu vàng sậm, hơi nâu, không cháy khét, bề mặt bánh nhám,
sần sùi, hơi nứt nẻ. Bánh xốp giòn, dễ tan trong miệng, có mùi thơm đặt
trưng của bánh nướng, không có mùi lạ, vị ngọt, béo đặt trưng của bơ,
sữa,không có mùi bột sống.
BÀI BÁO CÁO
NHÓM 4: LỚP:
HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC 28TCTP4
NGUYỄN MINH MẪN 28TCTP4
LÊ THỊ THANH TÙNG 28TCTP4
BÀI: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN
I. GIỚI THIỆU:
Bánh muffin là bánh được làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột gạo,
… và các loại phụ gia khác. Bánh có cấu trúc đặt chắc, hơi dai, mùi vị đặt
trưng của sản phẫm là bơ, có hạn sử dụng từ 5-7 ngày.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU
Bột mì: 250g
Đường xay: 150g
Trứng gà: 100g
Bơ sữa: 80g
Nước: 100g
Dầu thực vật: 65g
Sữa béo: 20g
Vani: 1g
Hương bơ: 2g
Muối: 5g
Nho khô: 60g
Bột nổi: 15g
III. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ:
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Xay đường
Hỗn hợp bột
Trộn nho
Trỗn bột
Đánh kem
Rót khuôn
Nướng
Làm nguội
Chọn lựa, bao gói
Thành phẩm
Đánh 2 giai đoạn
T: 25- 35 phút
T
0
: 170- 180
0
C
IV: CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH:
Bước 1: kiểm tra nguyên liệu:
Trứng không bị vữa, hôi, thối. Bột mì không vón cục, không mốc, không sâu mọt.
Bột soda, bột SAPP không vón cục, muối đường không có tạp chất, nho khô không
mốc, không len men chua.
Đánh kem
Đánh 2 giai đoạn
Trỗn bột
Trộn nho
Rót khuôn
Chọn lựa, bao gói
Làm nguội
T
0
: 170- 180
0
C
Nướng
Thành phẩm
T: 25- 35 phút
Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu:
Tiến hành ray bột mì, bột soda, bột SAPP đề loại bỏ tạp chất, loại bỏ các bột bị vón
cục.sau khi ray xong trọn điều bột soda, bột SAPP với bột mì.
Sau đó ta đem trứng rửa sạch, đường cát xay cho mịn.
Bước 3: phối trộn nguyên liệu:
Hỗn hộp chia làm 2 loại:
Đầu tiên ta cho bơ,dầu vào thau dùng máy đánh trứng đánh cho thành hỗn hợp
đồng nhất dạng sệt.( hỗn hợp 1).
Sau đó ta cho trứng, đường, nước, muối, vani, hương bơ vào thau dùng máy đánh
trúng đánh ở tốc độ chậm cho đến khi hỗn hợp đồng đều sau đó đánh với tốc độ
cao cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.( hỗn hợp 2).
Bước 4: phối trộn:
Ta cho hỗn hợp 1 vào hỗn hợp 2 sau đó tiếp tục đánh ở tốc độ thấp đến khi hỗn hợp
phân tán đều, sau đó đánh ở tốc độ cao khi thấy bột đã phân tàn đều trong khối
kem thì dừng tiếp tục cho nho khô và trộn trong ít dây ở tốc dộ thấp.
Bước 5: rót khuôn
Đặt chén giấy vào khuôn rót bột nhào vào từng chén giấy, xếp các khuôn một cách
đồng đều trên khay nướng
Bước 6: nướng
Chuẩn bị lò nướng, nhiệt độ lò nướng từ 170-180
o
C, cho khay nướng vào thời gian
nướng là 25-35’ khi thấy mặt bánh có màu và nhiều vết nứt dung que tăm cắm thử
độ chin của bánh nêú đầu tăm khô là bánh chin, lấy bánh ra và kết thúc quá trình
nướng, làm nguội bánh khoang 15’ ở nhiệt độ phòng,
V . ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM.
Trạng thái: bánh có màu vàng hơi sậm, có mhiều vết nứt trên bề mặt, không bị
cháy khét và bị sống.
Cấu trúc: bánh mềm xốp không bị rút và chai cứng, cấ trúc hơi dai nhưng khi ăn rất
dễ tan trong miệng.
Mùi vị: có mùi đặt trưng bơ của bánh, vị ngọt diệu, mùi diệu nhẹ thơm, không có
mùi khét hay mùi lạ.
BÀI: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MÌ
SANDWICH
I. GIỚI THIỆU:
Bánh sandwich bơ sữa là sản phẩm được làm từ bột mì, đường, bơ, sữa, nước,
hương liệu,….mùi vị đặt trưng là bơ sữa kết hợp với mùi vị của bánh.
II. NGUYÊN LIỆU:
Trộn lần 1:
Bột mì: 700g
Đường: 35g
Men: 10g
Nước: 330g
Sữa bột: 20g
Acid ascorbie: 0,1g
Trộn lần 2:
Bột mì: 300g
Đường:265g
Nước:90g
Men: 5g
Bơ: 100g
Đường bơ: bg
Vani: 0,5g
Muối: 12g
III. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ:
Định hình
Lên men lần 2
Chia bột
Cán bột
150g khuôn nhỏ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét