http://www.ebook.edu.vn
v
2.1.3.1. Đường
49
2.1.3.2. Nấm men
50
2.1.3.3. Các nguyên liệu phụ khác
50
2.1.3.4. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu
51
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
52
2.2.1. Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu 52
2.2.1.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy
52
2.2.1.2. Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung
52
2.2.1.3. Xác định hàm lượng axit
52
2.2.2. Xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh
52
2.2.3. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 54
2.2.3.1. Quy trình dự kiến
54
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp
55
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Đường thích hợp 56
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp
57
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp
58
2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp
59
2.3.4. XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM RƯỢU VANG
60
2.3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 62
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 63
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỨA VÀ NHO
63
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH
TĂNG SINH
64
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN
MEN CHÍNH
65
3.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 65
3.3.2. Xác định nồng độ Đường thích hợp cho quá trình lên men 68
3.3.3. Xác định giá trị pH thích hợp của dịch lên men 70
http://www.ebook.edu.vn
vi
3.3.4. Xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp 72
3.3.5. Xác định thời gian lên men chính thích hợp 74
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA PHA
NHO
77
3.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 77
3.4.2. Thuyết minh quy trình 78
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
79
3.6. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG
DỨA PHA NHO
81
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
http://www.ebook.edu.vn
vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
h: Giờ
KL: Khối lượng
S: Saccharomyses
SL: Số lượng
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
V: Thể tích
http://www.ebook.edu.vn
viii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới 4
Bảng 1.2: Thành phần chính của rượu vang 6
Bảng 1.3: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho 9
Bảng 1.4: Mối quan hệ giữa nồng độ đường và thể tích rượu tạo thành 29
Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Dứa 38
Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khác trong nguyên liệu Dứa 39
Bảng 1.7: Kích thước và trọng lượng của một số
giống Dứa 40
Bảng 1.8: Sản xuất Dứa, 2002 – 2007 41
Bảng 1.9: Năng suất Nho ở một số nước trên thế giới 46
Bảng 1.10: Sản lượng Nho ở các khu vực chính trên thế giới 48
Bảng 1.11: Đặc điểm chính của một số loại giống Nho 48
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang 59
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của r
ượu vang 60
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang 60
Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 61
Bảng 2.5: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm 63
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm-khoáng-axit của Dứa và nho 64
Bảng 3.2: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm 78
Bảng 3.3: Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang Dứa pha Nho 79
http://www.ebook.edu.vn
ix
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Hình ảnh rượu vang 2
Hình 1.2: Sơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang 13
Hình 1.3: Sơ đồ lên men ethanol 21
Hình 1.4: Hình ảnh về Dứa 37
Hình 1.5: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam 41
Hình 1.6: Hình ảnh trái Nho 44
Hình 2.1: Tế bào nấm men 50
Hình 2.2. Hình ảnh một số dụng cụ thí nghiệm 51
Hình 2.3: Sơ đồ xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh 52
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến 53
Hình 2.5: Sơ đồ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 54
Hình 2.6: Sơ đồ xác định nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men 55
Hình 2.7: Sơ đồ xác định giá trị pH phù hợp cho quá trình lên men 56
Hình 2.8: Sơ đồ xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp 57
Hình 2.9: Sơ đồ xác định thời gian lên men thích hợp 58
Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh. 64
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng c
ủa tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho đến nồng độ cồn và
điểm cảm quan 66
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ Đường đến nồng độ cồn và điểm
cảm quan. 68
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn và điểm cảm quan. 70
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ả
nh hưởng của tỷ lệ nước cái men bổ sung đến nồng độ cồn
và điểm cảm quan. 72
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ cồn và điểm
cảm quan. 75
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang Dứa pha Nho 77
Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm rượu vang Dứa pha Nho 80
http://www.ebook.edu.vn
1
LỜI NÓI ĐẦU
Là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn mùa
hoa trái xanh tươi. Đặc biệt là trái cây, rất phong phú và đa dạng về chủng loại, đó
thực sự là một thế mạnh mà chúng ta có được. Nhưng những thách thức cũng không
ít, thực trạng được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông
dân. Đưa mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp
hữ
u hiệu nhằm phát huy hết những tiềm năng, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra
cho nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động. Hiện nay các loại mặt
hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu vang. Vang là loại đồ
uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào nước ta, tuy
vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng v
ững chắc trên thị trường và trở thành một loại
đồ uống không thể thiếu. Nhưng vang trong nước vẫn chưa đáp được yêu cầu, vang
tiêu thụ chủ yếu hiện nay là rượu vang ngoại nhập. Do đó đòi hỏi chúng ta phải tìm
tòi, đào sâu nghiên cứu để cho ra sản phẩm rượu vang có thể cạnh tranh được với
vang ngoại.
Ngoài Nho chúng ta còn có nhiều loại trái cây khác như: Dâu, Mãng Cầu,
Mơ,…cũng rất thích hợp
để lên men. Dứa là loại trái cây được trồng với diện tích
và sản lượng lớn. Chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, ít chất béo và hàm lượng
cholesterol Dứa cũng là trái cây rất tốt để lên men sản xuất rượu vang. Hiện nay
trên thị trường đã có rượu vang Dứa, nhưng chất lượng chưa cao cho nên việc phối
trộn thêm Nho để tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm, tạo nên một loại vang mới
độ
c đáo, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay và
tiến tới đưa sản phẩm vào sản xuất với quy mô công nghiệp. Chính vì vậy em xin đề
xuất ý tưởng "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang
Dứa pha Nho". Nếu đề tài thành công sẽ là giải pháp tháo gỡ những vấn đề còn tồn
đọng nêu trên và đáp ứng nhu cầu thị trườ
ng hiện nay.
Sinh viên thực hiện
Phạm Hữu Quang
http://www.ebook.edu.vn
2
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG
1.1.1. Khái quát về rượu [4]
Danh từ rượu dùng để chỉ dung dịch đồ uống có chứa chủ yếu là ethanol với
độ cồn từ 15 ÷ 40 độ
tùy thuộc các loại rượu khác nhau. Độ cồn chỉ tỷ lệ cồn
ethanol theo thể tích dung dịch so với thể tích dung dịch đồ uống (V ethanol/V dung
dịch đồ uống).
Rượu là loại đồ uống có từ hàng ngàn năm nay. Lịch sử phát triển của rượu
cũng gắn liền với sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực dân tộc. Vào những dịp
lễ hội hoặc những khi gặ
p người thân bạn bè, rượu làm tăng thêm cảm giác ấm cúng
vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện gần nhau hơn. Cũng chính vì thế mà
rượu cũng có một chỗ đứng quan trọng trong văn hóa ẩm thực của tất cả các nước
trên thế giới không chỉ riêng ở Việt Nam.
1.1.2. Khái quát về rượu vang [4]
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ
các loại trái cây không qua ch
ưng cất. Nhờ tác nhân lên men (lên men một giai
đoạn) hoặc nhờ nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đoạn). Nhờ quá trình
lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại
rượu thông thường khác.
Hình 1.1: Hình ảnh rượu vang
http://www.ebook.edu.vn
3
Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và vang
trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất. Trước đây người ta quan
niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ chất lượng dinh dưỡng cao vang
đỏ hay "vang nho” đồng nghĩa với “vang” tên gọi cổ điển của nó. Ngày nay nguyên
liệu chế biến vang được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả khác nhau rất phong
phú về màu sắc và ch
ất lượng của chúng. Ngoài màu sắc còn có thể phân loại là
“vang ngọt”và “vang khô”. Vang ngọt là loại vang lên men còn đường và dùng sau
mỗi bữa ăn còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng trong khi
ăn (vừa ăn vừa uống). Cả vang trắng và vang màu đều là những loại rượu được con
người rất ưa thích, công nghệ sản xuất vang này có khác nhau đôi chút về công
đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên
men không có xác quả
, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác
quả. Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta cho lên men với hai giai
đoạn còn vang trắng lên men 1 giai đoạn.
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới
Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời trung
cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150 lit/người/năm. Cho đến nay trên thế giới đã có
hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ ch
ế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ
rất cao, trở thành nghề thật sự mang lại tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc
Châu Âu, Châu Mỹ…như: Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Úc… với tổng sản lượng
gần 29 tỷ lit/năm.
Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia
chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số gi
ống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng
cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định.
Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực
sinh hóa, vi sinh vật và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần
sang một số quả khác như: dâu, mơ, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm,…
http://www.ebook.edu.vn
4
Sự phát triển công nghệ chế biến rượu vang tại một số quốc gia triên thế giới
thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [12]
Năm
Quốc gia
2004 2005 2006 2007 2008
Pháp 54,57 55,08 53,55 53,22 53,22
Ý 44,68 46,47 46,44 47,99 50,06
Bồ Đào Nha 46,32 45,45 45,19 44,79 44,32
Hunggari 30,86 35,07 35,07 35,07 35,07
Tây Ban Nha 30,86 33,88 34,44 33,29 32,92
Đức 24,08 24,08 24,19 24,19 24,14
Chilê 15,79 16,39 16,11 16,11 16,11
Canada 10,09 11,46 12,05 12,08 12,24
Mỹ 8,45 8,28 9,12 9,57 9,68
Nga
7,11 7,35 7,38 7,42 7,45
Nhật 1,98 2,01 1,87 1,84 1,86
Trung Quốc 0,40 0,72 1,05 1,07 1,08
1.2.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam
Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80
của thế kỉ XX, được đánh dấu từ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của Thăng
Long trên thị trường nội địa
.
Trước năm 2001, rượu vang của Pháp và Ý chiếm lĩnh
thị trường nhưng nay thời thế đã khác, khi mà rượu vang của Chilê, Úc, Tây Ban
Nha đang tràn vào thị trường Việt Nam, tập trung nhiều nhất ở TP.HCM, kèm theo
là chiến lược quảng bá, tiếp thị rầm rộ ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị.
Vang sản xuất trong nước cũng đang cạnh tranh quyết liệt với vang ngoại nhập
nhờ lợi thế giá thấp hơ
n vang ngoại, không phải chịu thuế nhập khẩu và người tiêu
dùng có thu nhập thấp đều có thể mua một chai rượu vang nội vào dịp tết khi giá từ
http://www.ebook.edu.vn
5
bình quân 30.000 ÷ 50.000 đồng/chai, thấp hơn 2-3 lần so với vang ngoại nhập loại
trung bình.
Theo Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong nước có
khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5
triệu lít. Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng
như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông
Ðô. Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang t
ăng mạnh về số lượng. Theo Tổng
cục Hải quan, trong năm 2003, hải quan cửa khẩu đã sử dụng khoảng 8 triệu tem
rượu nhập khẩu, tăng gần gấp đôi so với năm 2002. Ðó là chưa kể những trường
hợp rượu vang nhập không chính thức.
Mặc dù là nhà phân phối rượu vang ngoại nhập nổi tiếng trong nước lâu nay
với 80% là vang của Pháp, nhưng bà Nguyễn Thị Ngọc Lan, giám
đốc công ty
TNHH Lan Chi (thương hiệu LaCave) ở Hà Nội và có chi nhánh ở TP.HCM và
nhiều thành phố khác, vẫn khen ngợi rượu vang sản xuất trong nước đang ổn định
dần về chất lượng, nhất là vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng. "Tôi tuy
kinh doanh vang ngoại nhưng vẫn thích uống vang Ðà Lạt", bà Lan cho biết dịp tết
vừa qua vang của Pháp vẫn chiếm lĩnh thị trường Việt Nam, rồi mới đến vang của
Úc, Chilê, Mỹ
. "Người tiêu dùng trong nước vẫn chuộng vang của Pháp vì chất
lượng ổn định, hợp với gu của người thưởng thức vang chuyên nghiệp".
Rượu vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng đã chiếm được cảm tình
của người tiêu dùng trong nước với chất lượng ổn định, hợp gu người Việt và giá
bán thấp so với vang ngoại, phù hợp với thu nhập của đa số người tiêu dùng bình
dân. Mộ
t cán bộ kinh doanh của công ty này cho biết dịp tết này sản lượng rượu
vang của công ty tiêu thụ tăng mạnh, được phân phối trong hầu hết các siêu thị
trong nước, nhất là TP.HCM.
Hiện nay khách nước ngoài đổ vào Việt Nam ngày càng nhiều thông qua con
đường làm việc và du lịch. Vì vậy nhu cầu sử dụng rượu vang tăng lên đáng kể.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét