Quy trình sản xuất xúc xích

I. Giới thiệu
2. Phân loại
-
Xúc xích tươi
-
Xúc xích qua chế biến:
•
Tiệt trùng
•
Xông khói
•
Hấp
•
Lên men
5
I. Giới thiệu
II. Nguyên liệu
III. Một số quy trình
IV. Sản phẩm
6
II. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1 Thịt
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế
biến xúc xích, quyết định chất lượng của sản
phẩm.

Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
-
Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác.
-
Là chất tạo hình (tạo ra bộ khung).
-
Có khả năng tạo nhũ tương.
7
Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông
(TCVN 4377-1993)
1. Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.

Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
2. Chỉ tiêu hóa lý
•
Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
•
Hàm lượng NH
3
: ≤ 40mg /100g
3. Chỉ tiêu vi sinh
•
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g
•
E.coli: ≤100/g
•
Staphilococus aureus: ≤ 100/g
•
Salmonella: không có
II. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1 Thịt
8
1. Nguyên liệu chính
1.2 Mỡ heo
-
Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ
tương.
-
Làm tăng độ béo, độ bóng, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
-
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản
phẩm.
1.3 Da heo
-
Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ
dai cho xúc xích.
-
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản
phẩm.
II. Nguyên liệu
9
II. Nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Nước đá vẩy
-
Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12
o
C trong
quá trình xay nhuyễn.
-
Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị.
-
Tạo gel với protein hình thành cấu trúc mới
cho sản phẩm.
-
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm,
giảm giá thành sản phẩm.

10
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hoá học
-Độ trong
-Độ đục
-Độ màu
-
Hàm lượng cặn không tan
-
Hàm lượng cặn hoà tan
-
Độ pH
-
Độ cứng toàn phần
-
Hàm lượng clorua
-
Hàm lượng nitrit
-
Hàm lượng sắt tổng thể
-Hàm lượng thuỷ ngân
> 100Cm
< 1.5g/l
< 5
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6-8.5
< 300mgCaCO
3
< 0.1 mg/l
0.3 mg/l
< 0.01 mg/l
Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
-Tổng số vi khuẩn hiếu khí
-Tổng số Coliforms
< 200 khuẩn lạc / ml
Âm tính
Tiêu chuẩn
TCVN 5501-1991
của nước sử dụng
trong quy trình chế
biến
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Nước đá vẩy
II. Nguyên liệu
11
II. Nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ
2.2 Protein đậu nành
-
Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, có khả năng
giữ nước và liên kết với các thành phần chất
béo, protein…
-
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật
và protein thực vật.
-
Tăng giá trị dinh dưỡng.

12
2. Nguyên liệu phụ
2.2 Protein đậu nành
II. Nguyên liệu
Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến
13
Các tiêu chuẩn Mức chất lượng
Cảm quan
-
Màu sắc
-Mùi vị
Vi sinh
-
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
-
Salmonella
-E.coli
-Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Trắng đục
Thơm không có mùi lạ hay
mốc
< 4 khuẩn lạc/g
Âm tính
Âm tính
< 100 khuẩn lạc /g
II. Nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ
2.3 Tinh bột
2.4 Gia vị:
-
Muối
-
Bột ngọt
-
Đường
-
Bột tiêu
…

14

Xem chi tiết: Quy trình sản xuất xúc xích